“餐饮零售化已经成为新消费时代的显著特征和趋势，在消费者“更健康、更美味、更方便”的新需求下，新零售和新餐饮融合的未来，想象空间不可小觑”，5月17日，在新零售新餐饮-百大餐饮品牌新零售战略共创会上，盒马鲜生创始人侯毅面对在场的100多家餐饮企业如是说。

拉上100多家餐饮品牌，盒马“新餐饮”路径是什么？

来自中国饭店协会的数据分析显示，2017年，随着消费市场的年轻化、新技术的全面导入，由分散到集中，由粗放到集约，由共性到个性，由守成到创新，具有互联网时代特征的新餐饮已经形成，以智能餐厅、单一品类的新餐饮与新零售相结合，催生跨界新模式。新餐饮成为行业创新主要驱动力。

在侯毅看来，餐饮曾经是一个独立的行业，在中国得到快速发展。但是餐饮完全也可以作为超市的细分品类，在超市行业中快速发展，这也是“新餐饮”的发展方向。

传统餐饮行业中，到店是主要消费方式，如何让消费到家也能够做出门店同等美味的餐食？此外，为了完成中餐标准化建设，不少餐饮品牌纷纷组建中央厨房，中央厨房的核心产品能不能进入到千家万户？

随着消费升级，餐饮零售化已成为趋势。据餐饮行业资深专家、原上海餐饮烹饪行业协会会长沈思明介绍，2017年中国餐饮销售总额有3900亿，外食主力购买人群一共有9亿人。此外，2017年外卖市场规模超2000亿，同比增长19.1％，餐饮网络销售增长到112％。

基于零售场景，盒马推出了mini中央厨房。侯毅认为，餐饮品牌商在盒马店内的档口，并非是承担“饭店”的角色，而是一个mini中央厨房，它所加工的产品可以在盒马线上销售，直达消费者，这也是餐饮与超市的融合体现，餐饮可以成为超市的细分品类。

品类结构方面，在过去的成品基础上，开发出工业化的半成品，可以通过盒马体系实现线上线下销售。而利用盒马线下体验和线上为主的销售方式，以及三公里配送半径，餐饮渠道也被重新定义。此外，未来消费者对餐饮的需求，除了丰富性、速度和性价比之外，还会回归家庭和民生。

拉上100多家餐饮品牌，盒马“新餐饮”路径是什么？

《联商网》了解到，盒马已经与全国200多个餐饮品牌进行了联营合作。餐饮品牌商在盒马店内开出档口，与盒马统一收银、统一配送，也可以实现“盒区范围”内最快30分钟送达，不仅可以满足外出就餐和在家用餐的两种需求，还能让消费者买到外卖的同时，同步买到半成品和原材料。

以盒马店内的“避风塘小厨”为例，与街面上的避风塘门店不一样的是，这个档口只有20平米左右，包括一个前场门面和一个迷你小厨房，商品也大多是一人份的套餐和小份点心。消费者不仅可以现场付款之后在盒马门店坐下来吃，也可以线上下单，让盒马的快递小哥送到盒区内的家里。

这一模式叫做“大牌小店”，现在正在各地盒马门店内快速复制。除避风塘外，西贝、汉舍、满记甜品、赤坂亭等品牌，也为盒马定制了各自的“小店”。盒马商业合作总监陆磊宁表示，盒马会与品牌方共同研究菜单、产品结构和价格体系，同时为商家提供线上化的解决方案，让餐饮品牌的线上占比达到50％以上。

与此同时，盒马还在着手策划“老牌新店”系列，让更多老字号品牌通过入驻盒马，拥抱新零售。陆磊宁透露，现在已经有不少老字号品牌入驻了盒马，比如有百余年历史的上海大富贵酒楼、老大房、武汉德华楼、北京稻香村等等。在传承各地老味道的同时，“老牌新店”可以让老字号品牌更能适应新环境，更容易被年轻消费者所接受。

除了在销售层面用盒马的新零售物流能力帮助商家提升线上占比，盒马还计划在今年内开放联营商家的“门店进货”流程，解决小宗物料的进货保障和大宗物料的集中采购。

作为首批与盒马达成战略合作的餐饮品牌之一，新玖记去年开始试行从盒马“进货”。新玖记CEO罗路表示，在烧腊中使用盒马日日鲜猪肉替代冻肉之后，不仅烧腊的口感更好，成本也下降了7％-8％。

截止目前，盒马共在全国13个城市开出46家店，其中上海16家，北京10家。侯毅曾表示，2018年还将新开100家门店。此外，无人新餐饮领域，盒马上海南翔店机器人餐厅也正在尝试探索当中。