本报讯(YMG记者 曲彩云 通讯员 于东光 刘慧辉)从怎样才能吃得饱，到如何吃得好、吃得营养、吃得健康。1月4日下午，烟台市餐饮与住宿行业协会在百纳餐饮公司锦绣江南长生酒店召开座谈会，畅谈了烟台百姓40年来餐饮结构的巨大变化，讴歌了改革开放的巨大成就。座谈会邀请了山东省城市服务技师学院原教务主任陈学真，中国烹饪大师、中国鲁菜特级大师、原烟台华侨宾馆副总经理郭延祥，中国烹饪大师、饭店餐饮业国家级评委、原山东省烟台商业学校副校长李长茂，中国饭店协会名厨委员会常务副主席、中国烹饪大师翟振光等专业人士以及烟台资深媒体人、烟台历史文化研究专家尹浩洋、张晓飞先生等。座谈会上，大家回首40年的历程，畅叙了一路走来这些年的艰辛和喜悦，表达了对烟台餐饮业的发展愿景和期待。

　　“70年代末，能够在海港路包子铺来一屉小笼包子，那是打牙祭。四两粮票加四毛八分钱，看似钱不多，但几乎是普通工人半天的工资。”张晓飞先生回忆说。“年轻人一屉不够吃，但也不能再买了，这已经是过节的标准，足够奢侈了。”尹浩洋老师笑言，“一次来一屉，那是干部的待遇。老百姓有时只花二两粮票两毛四分钱买六个”。在张晓飞的记忆里，“海港路”、“东升街”包子铺的余香，至今依然在记忆里回味，始终难以忘怀。

　　变化开始于80年代中期，一些老的餐饮品牌逐渐恢复。虽然日子逐渐好起来，但在百姓的记忆里，芝罘宾馆、劳动大厦、虹口小楼这些高档的地方当时还是可望不可及的。不过，这个时候，遇到节庆或是喜事，也会到松竹林或是会宾楼、中兴饭店、烟台饭店偶尔一睹新奇，品尝一下来自大馆子的美味。

　　90年代，慢慢富裕起来的老百姓对餐饮开始有了更高的要求。1992年10月1日，流通了近40年的粮票、食油票终于废止，农副产品大量出现于市场，物资供应的丰富，也带来了餐饮业的改变。东西有的是，就看你怎么做！

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改革开放四十年烟台餐饮变化座谈会召开
尹浩洋说，90年代初，外地菜系开始进军烟台，毓璜顶宾馆二楼的“华圆餐厅”最早出现了粤菜，一时间让港城人有了在千里之外品尝广东美食的机会，天天渔港的粤式早茶更是天天爆满。

　　曾经在接待系统工作过的张晓飞记得，1993年，十三届中央政治局委员、四川省委书记杨汝岱到烟台考察，发现烟台居然没有大名鼎鼎的川菜，立即安排人让成都市商业局局长赶来，让他抓紧时间弥补这个空缺。如今烟台大街小巷栉次鳞比的川菜馆，已是寻常风景。但过去经典的川菜像蒜泥白肉、粉蒸排骨、麻婆豆腐、回锅肉等，倒渐渐被酸菜鱼和鸳鸯火锅湮没。新世纪之初，“锦绣江南”又引进了淮扬菜；2003年，湘菜也来到烟台；至于东北乱炖，你随便找个地方，都有小鸡炖蘑菇。而仅仅是数年前，一年能吃一只鸡也很不错了……

　　各个菜系纷纷进军烟台，餐饮种类开始多元化，为烟台百姓的生活增添了不少色彩。但是，人们的味蕾难以发生革命性的变化。尹浩洋说，老烟台人还是惦记着辣炒蛤、酱焖鱼、手擀面、涮羊肉……而晶晶海鲜、蓝舰、天伦酒楼等这些快速发展的本地餐饮品牌则满足了寻常百姓的需求，而大饭店也放下了身段，开始贴近平民的生活。

　　70年代前，百姓的生活停留在如何吃得饱的问题上。80年代初，餐饮业开始改革开放后的第一次起步，80年代中期开始跨越发展，老百姓也开始下馆子了；90年代开始，菜系出现多元化，菜品也在上层次；进入新世纪，餐饮业逐渐分化提高，出现了许多著名品牌，高端餐饮不断现身，给了老百姓更多的选择。

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改革开放四十年烟台餐饮变化座谈会召开

　　餐饮业的兴盛和发展，从山东省城市服务技术学院(原山东省烟台商业学校)的生源数量角度也很能说明问题，李长茂先生给出了一组数据：1978年改革开放，学校只有1个烹饪专业，3个班，120名学生。2018年在校学生则是1978年的近30倍，专业也拓展为中餐烹调、中餐面点、西餐、烘焙四个专业，并增设了营养配餐和调酒课程，还形成了阶梯式的三年制的中级班、四年制的高级班、五年制的技师班，进而建立了中级技师和高级技师培训体系。

　　陈学真先生很有意思，1972年从语文教师转行餐饮理论教育，见证了烟台烹饪教育的全部历史，拥有丰富的经验和学识。在他心目中，餐饮不只是饮食，更是艺术。“悦耳之音是艺术，悦目之画是艺术，为何悦口之味不是艺术？”陈老师认为餐饮从业者应该有这种崇高感，不能仅把餐饮当成炒菜做饭。

　　随着科技的进步，厨房革命势在必行，厨师开始从繁重的体力劳动中逐步解放出来。但郭延祥先生认为，除了快餐业之外，在中餐行业，机器永远替代不了人工。菜刀剁出来的肉和机器绞出来肉味道就是不一样，菜品代表人品，只有下足功夫，才能产出精品。餐饮的发展和变革需要创新，但也要善于“守成”和“守拙”，菜品不是高科技，有些菜式是前人千百年精雕细琢的结晶，有很深的文化积淀，能够继承坚持，就是另一种意义上的创新。

　　翟振光先生说，“鲁菜出身名门，历史悠久，高档大气，食材讲究。很符合现代人的健康理念。而且餐饮的历史传承，留下了很多记忆，不少人吃得就是那一口，换了味儿就不喜欢。”

　　烟台市餐饮与住宿行业协会会长、百纳餐饮董事长王洪海非常感谢各位嘉宾的真知灼见。他说，传统服务行业现在也面临着消费升级和供给侧改革的挑战，市场刚性需求潜力巨大，消费多元化需求升级释放了很大的空间和机会，但业内盲目投资、无序竞争、产业链拉长、食品安全隐患等方面的问题也显而易见。挑战也是机遇，就看如何把握。他结合百纳餐饮的实践，介绍了他们如何抓住传统文化的核心，推出了具有庄重仪式感的寿宴、百岁宴及谢师宴等主题宴请，得到了消费者的青睐，满足了人们对精神生活的需求。

　　他还表示，烟台是鲁菜之乡，传承和发扬极具特色的鲁菜工艺，具有标杆意义，也是烟台餐饮界同仁义不容辞的责任。在这个基础上开展多元化，打造更多的老百姓喜欢的餐饮品牌，任重道远，百纳餐饮将砥砺前行。这样的座谈会很有意义，今后还将分门别类，分期探讨，更好地推动烟台餐饮界走向未来。